为进一步加强我区学校食品安全监管工作，确保学校（幼

儿园）食品安全，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》

（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号）、《关于进一

步加强中小学（幼儿园）食堂和配餐管理服务工作的通知》（济

教体字〔2017〕7号）规定，结合我区实际，制定学校食堂和

配餐安全监管意见如下：

一、严格规范学校食堂行政许可，加强基础设施建设

1.进一步加强学校食堂的许可管理，严格按照《食品经营许

可管理办法》等法律法规规定的许可条件和程序，审查许可证件。

凡没有许可证件的，一律不允许营业。对未办理许可证件或许可

证件过期的，要依法严肃处理。

2.按照济南市教育局《关于加强中小学校总务后勤管理工作

的意见（试行）》（济教办字〔2014〕14号）要求，中小学校食堂

要由学校自主经营或委托经营，统一管理，不得对外承包（有特

殊情况需报教育和体育局备案说明）。各学校应完善食堂基础设

施建设，对学校食堂进行改（扩）建时，应严格按照学校食堂许

可审查规范的要求设计布局，设置相应的粗加工间、烹饪间、面

点间、洗刷消毒间、一二次更衣室、备餐间、食品库房等相对独

立场所，符合生进熟出的单一流向，确保食品加工流程达到食品

安全的要求，并保证配置的食品安全设施设备齐全有效。同时，

根据省市场监管局食品药品监管处要求，推进提升学校食堂“明

厨亮灶”改造工程，加强食品快检室建设，切实落实食品加工工

具、用具、容器的色标管理工作。

二、推进学校食品安全责任落实

1.完善管理体系

学校必须建立健全并切实落实以校长为第一责任人的学校

食品安全责任制，成立以校长为组长的工作领导小组，建立和完

善食品安全责任体系，配备专职或兼职食品安全监督管理员（可

与当地市场监管局对接办理，学校与管理员签订聘任书），健全

食品安全管理制度，明确每个岗位从业人员责任。全面落实食品

安全第三方抽检。

2.加强日常监管

进一步加强对学校食堂从业人员、环境、设施、原料、操作

等关键环节的监管，严把四个关口：即严把服务人员“上岗”关、

严把食品采购“验收”关、严把食堂人员服务“质量”关、严把

餐饮用具“消毒”关。

3.强化督促整改

对管理水平落后的，食品安全各项管理制度不落实、不完善

的，食品安全监督管理员不履职、不尽责的，要加大监管指导力

度，及时督促整改；对管理水平较高，各项工作扎实规范，成效

突出的，要及时纳入示范建设，通过媒体向社会公布。

三、加强日常监督检查，开展示范创建活动

1.做好自查整改

各学校要在开学前和开学初，进行一次彻底地食品安全自

查，发现问题的要立即整改到位；对广受关注的问题和整改情况，

教育行政主管部门和学校要及时回应并在一定范围内通报。

2.强化内部管理

落实学校食堂日、周、月、季等检查自查制度，严格对照检

查标准，督促学校食堂建立落实食品和食品原料采购索证索票、

进货查验和台账记录制度，严禁采购和使用《食品安全法》禁止

经营的食品。米、面、食用油等大宗产品及牛奶等高风险产品，

必须严格按照《山东省餐饮服务食品安全监督检查管理办法》的

要求，从具有食品生产许可证和食品经营许可证（流通）的单位

购进，并严格履行验收职责。食材选择要严把进货关，注重索票

索证，对采购的物品不仅查验是否有营业执照、经营许可证，还

要查验是否有检测报告；肉必须索要两证，一是肉品品质检验合

格证，二是动物检疫合格证明，同时还提供药残检测报告；菜的

采购必须保证新鲜，当天进当天用，不留剩菜，并且药检合格。

食堂保管员对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上

签名，并保留采购单，以便月底结账。要把食堂账目管理纳入学

校财务统一管理 ，服从每学期一次的食堂经费审计。

指导督促学校食堂按照食品安全操作规范加工制作食品，严

防食品交叉污染。加强对学校食堂关键环节的控制和监管，严格

落实“三个严禁”，即“所有学校食堂严禁采购、贮存和使用亚

硝酸盐，学校和幼儿园严禁制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违

规加工制作豆角”。严格落实留样制度，学校要配备专业的食品

留样柜和专用留样保鲜盒，每餐次的所有食品成品由专人负责留

样，主食、菜、稀饭都要留样。每个食品品种留样数量不少于200

克，并在冷藏条件下保存48小时，做好记录。规范食堂操作一日

流程，备餐、加工、分餐、清洗消毒、餐后等各项工作都要紧紧

围绕“安全卫生”的原则，严格程序，规范操作。

要高度重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，建立

健全各种记录，做到责任明确，有据可查，有责必究。

3.强化安全卫生

食堂要安装摄像头，覆盖各个角落，真正实现明厨亮灶。食

堂要落实严格的卫生清理制度，做到每日一清理，每周一次大清

理，要求食堂时时保持清洁，清理及时到位。食堂工作领导小组

要经常定期不定期对食堂进行安全卫生检查，食堂管理员每天对

食堂工作一日常规进行检查，当日将检查情况进行小结，对存在

的问题及时督促解决。餐厅工作人员每年都要集体进行体检，确

保持证上岗，建立健康档案。

4.落实陪餐制度

各学校要根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，

落实集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共

同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的

食品安全问题。集中用餐陪餐制度以及集中用餐陪餐人员值班表

要报上级主管部门以及当地监管部门备案留存。

四、开展学校及校园周边食品安全教育活动

1.提高学校食品安全课程实施水平

切实贯彻落实《中小学公共安全教育指导纲要》和《山东省

中小学德育课程一体化实施指导纲要（试行）》，在生物、化学、

安全教育等学科教学和综合实践活动课程中加强食品安全教育，

支持学校开发形式多样的食品安全教育校本课程。根据食品安全

课程要求配备专兼职教师队伍，开展教师培训和教学研究，确保

中小学各年级健康教育有课时、有教材、有教师、有评价、有实

效。

2.开展学校及校园周边食品安全教育活动

各级各类学校要开展“五个一”活动：即每学期举办一场食

品安全知识讲座；每学期布置一篇食品安全内容的作文；每学期

出一期食品安全黑板报；每个学期至少开展一次食品安全主题社

会实践活动；学校食堂设立一块食品安全温馨提示牌。各级市场

监管部门要积极开展食品安全进校园活动，不断提高学生的食品

安全意识；要加大对校园及周边食品经营单位的食品安全宣传教

育，督促经营者强化从业人员食品安全培训和职业道德教育，拒

绝经营来源不明、标识不清、超过保质期限、感观性状异常等食

品及长期食用不利于学生身体健康的食品。

3.建立学校食品安全培训考核制度

结合《学校食品安全与营养健康管理规定》及相关法律法规，

对监管人员、学校食堂负责人、学校食品安全监督管理员、从业

人员开展分级、分类、多种形式的培训，提高管理水平和处置能

力。

五、加大对配餐企业的检查，落实校方食品安全主体责任

1.落实学校主体责任

学校要充分发挥主体责任，在配餐必选项目、辅助招标、配

套流程安排、维护师生权益等方面做好工作。在企业项目比选之

前，要对学生需求、配餐供应商情况进行充分调查摸底，确定好

配餐招标形式，配合组织好比选招标工作，制定落实好民主比选

机制体制，做好公示公告等工作。学校要对餐饮配送单位的服务

提出明确质量要求，清晰约定双方责任义务，特别要以书面协议

方式明确服务质量不达标情况下的违约责任承担。学校要组织好

学生就餐，并做好卫生习惯、就餐秩序等方面教育，要设置相应

的符合食品安全基本要求的食品暂存和分餐场所，要对每餐次所

有食品在就餐前进行留样。

2.加大检查督查力度

学校和家长委员会要加大对配餐企业的日常监督和抽查力

度，要对配餐企业每餐次配送的食品逐批查验，检查保温盒和餐

盒表面有无破损，检查供餐的数量是否与当天就餐人数相符，检

查餐食内容是否与菜谱一致，重点检查食品感官、中心温度、标

签标识等是否符合食品安全要求。对家委会为配餐合同主体的，

建议实行家委会成员陪餐制度。对检查中发现的食品安全问题和

违法违规行为，要在第一时间制止、要求其整改，并立即报上级

教育主管部门和当地市场监管部门。对未达到配餐合同要求，存

在食品数量、质量和温度等问题的，应要求配餐企业限期整改，

对存在食品安全隐患的配餐企业要迅速暂停其供餐行为，对严重

违反《食品安全法》的行为要通过正常程序迅速解除合同。

3.做好冬季配餐工作

冬季低温天气下，要做好配餐温度不达标的应急处置。根据

有关标准，配餐的食物中心温度应该达到60度，凡是未达到此项

要求的要以书面形式及时反馈给供餐公司，并限期整改，整改后

仍达不到要求的，要根据协议和合同的有关条款扣除配餐公司相

关费用直至解除合同；学校和配餐企业可通过配备食品保温加热

装置对食品进行“二次加热”，确保学生入口食品质量。

六、加强饮用水卫生安全管理

学校要主动争取卫生计生部门的指导和帮助，在做好学校卫

生普查的基础上，做好自备水源、二次供水、食堂蓄水池、直饮

水、桶装水等供水设施的清洁、消毒等工作，防止水源污染，确

保为学生提供足量合格的安全饮用水。学校饮用水应经当地卫生

部门检测合格后方可使用，每学年要定期检测，不能存在检测时

间间隙。

七、加强应急处置，规范信息报送

各学校要建立和完善食物中毒事故信息通报、报告制度，进

一步健全食物中毒应急处置机制。学校要制定食品安全事故应急

处置预案，定期开展应急演练，主动加强与相关部门单位的联系，

形成联动机制。对发生过食物中毒或疑似食物中毒的餐饮单位要

作为重点监管单位加强监管。一旦发生事故，要快速应对，迅速

控制事态，按规定三线 （教育主管部门、市场监管部门、卫生部

门）上报相关信息，及时开展调查，查明原因，妥善处理，确保

食物中毒事件得到及时有效处置。

济南市章丘区教育和体育局

2019年11月14日